江津肉片,竟在一家“巴壁馆”里

2017-09-18 17:42:56 浏览量: 23081

或许只有老江津人才知道,

曾有道名菜红极一时。

汇集了煎炒烹炸烩等多种手法,

将酸、甜、香、辣完美结合。

那就是,


江津肉片


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随着大家餐桌上的美食

越来越丰富,

江津肉片或因为制作工艺复杂等因素

渐渐被人们淡忘,

以至于手艺近乎失传。

好在并未绝迹,

在江津一家小“巴壁馆”里,

竟然能吃到最正宗的江津肉片。

老板还现场烹调,

希望能将这道江津的传统名菜

传承下去!


江津肉片制作 请在WiFi环境下观看


何为“巴壁馆”?

藏于江津的大街小巷里,

比较不起眼,

只有几张小桌子,

客人来源全靠口口相传,

江津肉片就藏于这样一家小店里。

该店位于临江路31号

(天然气公司斜对面)的黄桷树家常菜馆,

因店门口有一颗很大的黄桷树而命名。

该店老板甘拥军,

已经做了30余年江津肉片,

对江津肉片来历、制作过程等最为了解。


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江津肉片的来历


始创于清朝末期

江津肉片创始于清末。那时,重庆江津县城河街(现竹器街)有一家名为“兴隆”的小饭馆,主要经营河水豆花和一些川味家常小炒,因价廉物美、童叟无欺而深受食客欢迎,光顾于此的多为走南闯北的过往客商、担脚抬轿的力夫和行船赶路者。

这些食客荷包都不丰厚,既想花钱少,又想吃得巴适、安逸。该馆老板通过闲时与他们的摆谈、吹龙门阵,渐渐了解了食客们的喜食嗜好。于是,瞅准机会,开动脑筋,利用猪肉的边角小料,烹制成油炸肉片,淋上自家配制的酸辣作料,味道鲜美,既保持了川菜的传统风味,又经济实惠,因而大受欢迎。于是,城内各大小餐馆,纷纷如法炮制,竞相打出“江津肉片”的招牌,久而久之,则渐渐享有名气。


50年代后 小有名气

50年代,江津名厨周清云、罗灿云、杜炳辉等人,在继承传统的基础上,谋划对其进行加工、改良、提高。他们针对川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重的特点,博采众家之长,决心用别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味推陈出新。


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他们首先摒弃原有的边角小料,改为精选猪夹心肉或里脊肉作为主料,木耳、笋片、青菜心等为辅料,再辅之以鸡蛋、豆粉、老姜、葱、泡椒、大蒜、醋、料酒、酱油、白砂糖等调料,经炸、炝、熘等多道工序制成风格朴实、有着重庆江津独有地域特色的重庆江津肉片。经过改进后的江津肉片,具有肉片厚薄均匀,张片伸展,色泽金黄,外酥内嫩,呈小鱼香味的特点,保持了固有的大众化和地方特色,使之成为雅俗共赏的正宗川菜和江津一道经典川式菜肴。


最后成为江津名菜


1959年,江津肉片在成都举办的四川省饮食展销会上,以其独特的地方风味,赢得各方食客和专家交口称誉,赞扬其为“风味独特的精品川菜之一”。1974年10月,江津肉片分别选入《四川菜谱》及《重庆菜谱》。






揭秘美食制作过程


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1

选食材

猪肉选用的是猪身上最嫩的夹心肉,切片,加入豌豆粉、鸡蛋等调成蛋糊;将黄瓜洗净切片,葱姜蒜也切片;

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2

炸猪肉

 炒锅置于中火上,锅热后下油烧至六成热,将肉片微炸呈淡黄色,捞起理散;炒锅内油烧至七成热,肉片再次下锅炸至金黄色捞起;

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3

装盘成形

肉外酥里内,不多不少,刚刚好;

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4

材料准备

取一只碗放入白糖、酱油、醋、味精和水豆粉盛于碗中制成汁芡;

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5

材料制作

锅内留50克油,下泡红椒、姜片、蒜片煸炒至油呈红色出香味,下玉兰片、木耳和葱炒匀,下肉片后烹入芡汁,簸转起锅即可;

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6

浇汁上桌

将芡汁浇在酥脆的炸猪肉上,美食出锅,记得趁热吃!